奶酪是最陈旧的发酵食物。正在距今约1万年前的旧石器时代末期，东方内陆地域如中国的西部、伊拉克东南部、地中海亚平宁半岛、印度河道域等广袤地区的牧羊人就起头操纵羊奶变酸凝固，凝乳和乳清之间天然分隔的现象，经干燥制成了一种简洁而又富有养分的食物——奶酪。晚期的奶酪是依托酸化凝乳来制做的，尚没有用到凝乳酶，此期奶酪的风味很刺激，并且也很酸。跟着不竭成长，奶酪完成了第一次变化(利用凝乳酶)、第二次变化(巴氏杀菌法)。自巴氏杀菌法使用以来，奶酪的制做体例送来了翻天覆地的变化，自此至今的一百多年内，奶酪的出产制做工艺也正在不竭地完美取升级，曲至成长成为了我们现正在所能看到的奶酪制做方式。截至目前为止，世界粮农组织以及世界卫生组织就奶酪制做公布了二十余项尺度规范，可是因为世界范畴内仿照照旧保留有八百多种奶酪的制做体例，正在考虑到文化传承以及风俗特色等要素的层面上，相关机构也无法就奶酪的制做工艺予以同一完美。
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欧美国度奶酪成长汗青长久，已构成了较为不变的品牌款式。数据显示，2021年全球奶酪市场中，法国兰特黎斯集团(Lactalis)、美国卡夫亨氏(Kraft Heinz)排名前二，市场拥有率正在6%以上，属于第一梯队；法国Savencia集团、法国贝勒集团(Bel， Groupe)、萨普托乳业(Saputo)位居其后，市场拥有率正在2%-3%。其他企业市占率较低。全体来看，全球奶酪市场集中度较低。
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消费者采办奶酪的缘由之一是由于他们喜好奶酪的味道。将来，很多制制商正正在对口胃进行立异，制制商也正在越来越多地利用斗胆而分歧寻常的口胃，以及其他新鲜口胃的组合。除了口胃之外，第二个最常见的吃奶酪的缘由是由于“它是健康的”。奶酪产物做为儿童日常的零食，对弥补养分要素有着环节的感化。因而，高卵白产物是奶酪产物将来的成长趋向之一。此外奶酪还会高端儿童零食产物，以及愈加便当化、零食化的趋向，分歧地域的奶酪饮食将持续分化。
按照Grand View Research数据显示，2017-2021年全球奶酪消费规模不竭上涨。2020年，受新冠肺炎疫情的影响，零售端的奶酪市场呈现了消费高潮，全球奶酪市场发卖额呈现大幅增加，达到1355。25亿美元，涨幅为8。6%。全球奶酪市场规模为1946亿美元，2024年同比增加5。6%，2025年至2030年的复合年增加率为5。6%。这归因于消费者对多样化和异国风味食物的口胃和偏好的不竭变化、对动物基奶酪产物的需求不竭增加、新型奇特奶酪品种的推出以及烹调趋向的全球化。全球奶酪行业正正在向可持续性和效率转型。
20世纪60年代以来，为满脚国的需要，国际食物法典委员会(CAC)发布了一系列干酪产物尺度，次要包罗《干酪通用尺度》(CODEX STAN 283-1978)、《丹博干酪(Danbo)尺度》(CODEX STAN 264-1966)等20多项各类干酪的尺度。国际上其他国度或地域并非全数制定了零丁针对干酪的产物尺度，如欧盟正在《食物卫生特殊条例》[(EC)No 853/2004]中了包罗干酪正在内的乳成品的一般卫生要求，韩国则正在其食物法典《一般尺度和通用食物规格》部门了乳成品的一般卫生要求，上述国度或地域并未对干酪特地制定响应的产物尺度。正在其《食物和药品律例》中了干酪的一般定义、品种和成分等要求，以及对于特定干酪品种的特殊要求等，美国FDA正在联邦律例第21CFR第133节中了干酪和干酪产物的相关要求，包罗干酪和干酪产物的相关定义、干酪和相关干酪的产物阐发方式以及分歧类别干酪和干酪产物的具体要求等，上述国度也未制定干酪的特地尺度，但正在一般律例中将干酪做为的食物类别进行了。
